Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев
2. Обсушите карасей и слегка сбрызните лимоном – запах уйдёт, мясо раскроется.
3. Обваляйте рыбу в муке. Она станет бронёй, удерживающей сок.
4. Разогрейте сковороду с большим количеством масла. Масло должно быть как минимум в палец высотой, иначе кости не прожарятся.
5. Жарьте карася по 5—6 минут с каждой стороны до яркой золотой корки. Корочка – это не украшение. Это печать судьбы для костей: они становятся мягкими.
6. Выложите рыбу в сотейник, сверху положите лук кольцами.
7. Залейте сметаной, посолите, поперчите. Кислотность сметаны добьёт остатки костей.
8. Тушите 20—25 минут на минимальном огне. Рыба станет нежной, соус – густым.
Советы:
– Если боитесь костей – тушите 40—50 минут, за это время кости исчезнут. – Добавьте ложку сливочного масла в соус – получится ресторанный блеск.
Вы получите:
Карася, у которого исчезли почти все мелкие кости. Сливочный аромат, нежная текстура, хрустящая память о жарке. Домашняя классика, доведённая до совершенства.
Рецепт B. Толстолобик «Кремовый» в томатно-сметанном соусе
(Идеальный способ растворить кости. В стиле Дюкасс.)
Уровень: лёгкий;
Время: 35—40 минут;
Порции: 4.
Список ингредиентов:
Толстолобик – 600—700 г;
Томатная паста – 1 ст. л.;
Сметана – 150 мл;
Лук – 1 шт.;
Морковь – 1 шт.;
Масло – 1 ст. л.;
Соль – 1—1.5 ч. л.;
Перец – по вкусу;
Лимон – ½ шт.
Пошаговая инструкция приготовления:
1. У толстолобика самые костлявые места – тёмные боковые мышцы. Срежьте их полностью – это сэкономит 80% проблем.
2. Сделайте насечки по бокам на расстоянии 3 мм.
3. Обжарьте лук и морковь до мягкости – это база соуса.
4. Добавьте томатную пасту и прогрейте её – уйдёт кислотность.
5. Выложите куски рыбы в соус. Влейте сметану, немного воды, лимонный сок.
6. Тушите 25—30 минут на малом огне.
7. Остаточные кости размягчатся полностью.
Советы:
– Можно добавить чеснок – жир толстолобика принимает его идеально. – Кости станут мягкими, если подержать рыбу ещё 10 минут после выключения огня.
Вы получите:
Толстолобика, который тает. Косточки исчезают, вкус – нежный и сливочный.
Рецепт C. Лещ, запечённый с травами и лимоном «без костей»
(Блюдо, в котором кости исчезают благодаря паровой запеканке.)
Уровень: средний; Время: 45 минут; Порции: 3—4.
Список ингредиентов:
Лещ – 1 крупный; Лимон – 1 шт.; Тимьян – 2 веточки; Сметана – 100 мл; Масло – 1 ст. л.; Соль – 1 ч. л.; Перец – по вкусу.
Пошаговая инструкция приготовления:
1. Сделайте глубокие частые надрезы с двух сторон. Лещ особенно костляв – ему нужны насечки каждые 2 мм.
2. Смешайте сметану, лимон, соль, перец. Это кислая среда, которая разрушит кости изнутри.
3. Обмажьте леща этой смесью.
4. Положите в форму, на дно – немного воды (50 мл). Это создаст пар.
5. Запекайте при 190° C 35—40 минут.
6. В конце включите гриль – 2—3 минуты, чтобы корочка стала румяной.
Советы:
– Даже мелкие кости разрушаются при длительной запеканке. – Можно добавить лук и морковь на дно формы – впитают сок.
Вы получите:
Румяного, мягкого, ароматного леща, у которого исчезло 70—80% костей. Оставшиеся – мягкие и неощутимые.
Рецепт D. Линь в сливках «деревенский шеф»
(Линь – жирная рыба, но кости у неё мелкие и жёсткие. Этот способ их растворяет.)
Уровень: средний; Время: 40—45 минут; Порции: 3.
Список ингредиентов:
Линь – 1—2 шт.; Сливки – 200 мл; Белое вино – 50 мл; Лук – 1 шт.; Масло – 1 ст. л.; Соль – 1 ч. л.; Перец – по вкусу; Лавровый лист – 1 шт.
Пошаговая инструкция приготовления:
1. Линь требует насечек – каждые 3 мм. Его кости мягче карасиных, но многочисленнее.
2. Обжарьте лук до золотистости.
3. Добавьте линя, жарьте 3—4 минуты – корочка начинает «запечатывать» кости.
4. Влейте вино – пусть испарится на 2/3.
5. Влейте сливки, добавьте лавр, соль и перец.
6. Тушите 25—30 минут, периодически поливая рыбу соусом.
Советы:
– Можно добавить ложку горчицы – она усиливает разрушение костей. – Линь любит слабый огонь – иначе развалится.
Вы получите:
Нежнейшего линя, у которого кости буквально растворяются. Аромат – мягкий, сливочный, тонкий.
Рецепт E. Сазан под маринадом «антикостный»
(Сазан – один из самых костлявых, но он же – один из самых вкусных.)
Уровень: средний; Время: 45—50 минут; Порции: 4.
Список ингредиентов:
Сазан – 1 большой; Морковь – 2 шт.; Лук – 2 шт.; Томатная паста – 1 ст. л.; Уксус яблочный – 1 ст. л.; Масло – 2 ст. л.; Соль – 1—1.5 ч. л.; Перец – по вкусу.
Пошаговая инструкция приготовления:
1. Сделайте насечки – самый важный момент. Сазан – рекордсмен по костям, режьте каждые 2 мм.
2. Обжарьте рыбу до яркой корочки – 5—6 минут с каждой стороны.
3. В сотейнике обжарьте лук и морковь, добавьте томатную пасту.
4. Влейте немного воды, уксус, соль и перец.
5. Выложите рыбу в этот маринад, накройте крышкой.
6. Томите 30—35 минут.
Лучшая формула разрушения мелких рыбных костей
Уксус + томаты + тепло = разрушение костей.
Советы:
– Не бойтесь уксуса: он полностью уходит при тушении. – Если рыба большая – тушите 45—60 минут.
Вы получите:
Сазана, который естся ложкой – настолько нежным становится мясо. Косточки исчезают или превращаются в мягкие жилки.
12 универсальных техник маскировки запаха речной рыбы
«Речная рыба пахнет там, где она жила – прудом, тиной, стоячей водой. Это не порок. Это просто факт». Энтони Бурден однажды сказал, что свежая морская рыба должна пахнуть океаном, а речная – ничем. Если речная рыба пахнет болотом, значит, нужно знать, как это исправить. Вот десять проверенных способов, которые используют повара от Парижа до Токио.
Техника №1. Вымачивание в молоке (европейская классика)
Суть метода:
Молочный белок (казеин) связывается с триметиламином – органическим соединением, ответственным за рыбный и болотный запах. Молоко буквально вытягивает запах из мяса рыбы.
Как применять:
Очищенную и выпотрошенную рыбу (целую или куски) положите в миску. Залейте холодным молоком так, чтобы рыба была покрыта полностью. Накройте крышкой или пищевой плёнкой. Поставьте в холодильник на 30 минут для слабого запаха, на 1—2 часа для сильного.
После вымачивания достаньте рыбу, промойте холодной водой, обсушите бумажным полотенцем.
Для каких рыб работает лучше всего:
Линь, карась, толстолобик, карп – всё, что имеет выраженный запах тины.
Совет:
Не используйте молоко повторно – оно впитало всё, от чего вы хотели избавиться. Если запах очень сильный, меняйте молоко через час и вымачивайте ещё час в свежем.
Минус:
Расход молока. На крупную рыбу (1,5 кг) уходит до литра молока.
Техника №2. Лимонный сок и соль (средиземноморский метод)
Суть метода:
Лимонная кислота разрушает летучие соединения, ответственные за запах. Соль вытягивает влагу из поверхностного слоя мяса вместе с запахом.
Как применять:
Натрите рыбу солью снаружи и внутри (1 чайная ложка соли на 500 г рыбы). Полейте свежевыжатым лимонным соком (сок половины лимона на 500 г рыбы). Втирайте руками, особенно в разрез на брюхе и жабры (если они остались).
Оставьте на 15—20 минут при комнатной температуре. Затем промойте холодной водой, обсушите.
Для каких рыб:
Универсально для всех. Особенно хорошо для леща, сазана, щуки.
Совет:
Если запах сильный, добавьте к лимону и соли щепотку чёрного перца и пару раздавленных зубчиков чеснока. Оставьте на 30 минут.
Плюс:
Быстро, дёшево, всегда работает. Лимон и соль есть на любой кухне.
Техника №3. Уксусное вымачивание (русская народная)
Суть метода:
Уксусная кислота нейтрализует амины (источник запаха) и одновременно начинает размягчать мелкие кости.
Как применять:
Смешайте холодную воду с столовым уксусом 9% в пропорции 3:1 (на 750 мл воды – 250 мл уксуса). Положите рыбу в этот раствор на 20—30 минут в холодильнике.
Для особо сильного запаха (линь из заросшего пруда) можно увеличить концентрацию до 2:1 (вода: уксус).
После вымачивания тщательно промойте рыбу проточной водой, чтобы смыть уксус. Обсушите.
Для каких рыб:
Линь, карась, толстолобик, краснопёрка из стоячих водоёмов.
Совет:
Вместо обычного уксуса
